Studijoms.lt

Referatai, konspektai

Apie alaus atsiradimą

Autorius: Mindaugas

APIE ALAUS ATSIRADIMA

Įvairūs istoriniai šaltiniai nurodo skirtingą pirmojo alaus pagaminimo laiką – nuo 7000 iki 10000 metų prieš Kristų, tačiau visi istorikai sutaria, kad alus buvo sukurtas Mesopotamijoje.

Mažame kaimelyje moterys pastebėjo, kad miežiai augantys laukuose tinka maistui, bet yra kieti ir kartūs. Tada jos užmerkė miežius vandenyje, kad šie bent kiek suminkštėtų …. Užpiltas ant grūdų vanduo po kurio laiko tapo saldus, grūdams sudygus išlindo maži daigeliai. Tikriausiai staiga pakilęs vėjas atnešė nuo vynuogynų laukinių mielių, nes po kurio laiko vanduo ant grūdų aprūgo t.y. tapo …. alumi, nes moteris jo paragavusi lengvai apsvaigo.

Gal būt ne viskas buvo taip, kaip parašyta, bet tikėtina, kad alus buvo sukurtas atsitiktinai, Nėra jokių tikslių rašytinių šaltinių apie alaus sukūrimą, bet , kad alus buvo sukurtas seniai abejoti nereikia. Šumerai, kurie gyveno Pietinėje Mesopotamijoje, buvo pirmieji žmonės supratę, kad surado dieviško skonio gėrimą.

Maždaug 4000 m. prieš Kristų šumerai sukūrė ” Hymn to Ninkasi” skirtą alaus deivei, tarp kitko žodis “hymn” reiškia ” alaus receptas”.

Gilgamešo epe, kuris parašytas 3000 m. prieš Kristų,rašoma, kad alus kaip ir duona buvo kasdieninio maisto raciono dalis. Nojus į savo laivą alų pasiėmė kaip svarbų žmogui maisto produktą.

Šumerai žinojo apie 70 alaus rūšių, kurios turėjo savo pavadinimus. Labiausiai buvo mėgiamas tamsus, tirštas su nuosėdomis alus, mažai putojantis ir nedideliu alkoholio kiekiu. Kartumas buvo suteikiamas žolėmis. Buvo naudojama s imbieras, mirta, mėta, gvazdikas, anyžiai, lauro lapai, rozmarinas, datulės, granatai, sezamas, cinamonas, koriandras, drignė, citrinmedžio lapai ir kt. Gėrė alų ir prastuomenė, ir žyniai. Alus buvo aukojamas dievams, juo buvo prekiaujama ir mokamos duoklės natura. Šumerai aludarius atleisdavo nuo karinės tarnybos.

Babilone, kuris susikūrė Šumerų civilizacijos vietoje, alaus gaminimas buvo tobulinamas toliau. Babilono aludariai pirmieji pradėjo maišyti įvairius alaus gamybos ingradientus norėdami pagaminti skirtingas alaus rūšis.Čia buvo žinoma 20 alaus rūšių:aštuonios iš miežių, aštuonios iš dvieilių kviečių ir keturios iš įvairių grūdų mišinių.Tuo metu alus buvo drumstas ir nefiltruojamas. Alaus darymo ir pardavimo taisyklės buvo įtrauktos į garsųjį Hammurabi įstatymų sąvadą (17281686m. prieš Kristų), kuris yra reikšmingiausias senovės Rytų juridinis dokumentas. Viename iš jų buvo rašoma, kad alus turi būti vartojamas kasdien. Babilono gyventojams skiriamo alaus kiekis priklausė nuo asmens socialinio statuso: darbininkams skirdavo 2 ltr alaus kasdien, tarnautojams – 3 ltr, o aukštesniesiems dvasininkams ir valdininkams – 5 ltr. Alų Babilone darė moterys. Blogo alaus platinimas buvo skaudžiai baudžiamas. Iš Babilono alus buvo eksportuojamas į Egiptą , kaip barterinė prekė.

Prieš 5000 m. Egipto Faraonų imperijoje alus buvo kasdienis maisto produktas. Gamtos deivė Isis buvo Egipto alaus globėja.Žmonės vakarais rinkdavosi į “alaus namus” . Alus buvo laikomas natūraliu šalies gėrimu tiek ponams, tiek felachams (valstiečiams). Faraono Ramzio III valdymo laikais egiptiečiai alų gėrė iš 3,5 litro talpos taurių, kurios buvo gerokai didesnės už garsiuosius Bavarijos alaus bokalus su dangteliais. Medicinos dokumentuose datuotuose 1600 m. prieš Kristų, yra apie 700 gydymo aprašymų, tarp kurių 100 dokumentų minimas alus.

Senosios Egipto sostinės vietoje archeologai rado alaus daryklos griuvėsius, priklausiusius Nefertitės statytai šventyklai, o vienoje iš šventyklos sienų rastame pano nupiešta Nefertitė košianti alų. Egiptiečiai netgi turėjo atskirą hieroglifą – aludaris.

Tačiau islamo invazija į Egiptą 8 amžiuje nutraukė alaus gamybą, kadangi Koranas draudžia musulmonams vartoti alkoholinius gėrimus.

Iš Egipto alus pasiekė senovės graikus. Vėliau jie išmokė alų gaminti ir romėnus.Julijus Cezaris, 49 m. prieš Kristų, perplaukęs Rubikono upę, pergalės tostą pakėlė su alum. Tačiau Plinijus rašė, kad alaus populiarumas nenustelbė vyno ir tur būt todėl alus buvo daromas tik Romos imperijos pakraščiuose ir laikomas barbarų gėrimu.

Romėnų legionai alaus darymo paslaptis atnešė į Šiaurės Europą maždaug 55 m. prieš Kristų. Į Angliją alus atsikraustė Neolite irgi romėnų dėka. Tuo metu Anglijoje alus (beer) ir ale buvo skirtingi produktai. Iki 1400 m. ale buvo verdamas su žolėmis t.y. be apynių.

Seniausios žinios apie alaus gamybą germanų žemėse siekia 800 m. prieš Kristų, ankstyvojo Hallstatt Period, nes šio laikotarpio alaus amfora (indas vynui ar alui laikyti) rasta šalia dabartinio Kulmbach miesto. Cituojant Tacitą, apie senuosius germanus arba teutonus pasakoma taip: ” Gėrimui teutonai turėjo šlykštų gėrimą padarytą iš miežių ar kviečių, kurio rauginimas labai skyrėsi nuo vyno” . Tačiau alus buvo mėgiamas germanų gėrimas, nors tuomet buvo gaminamas drumstas ir be putų. Senieji germanai gerbė alų ne tik kaip auką Dievams, bet jie, kaip ir egiptiečiai darė alų savo malonumui.

Nuo Viduramžių alaus darymas, kaip ir duonos kepimas buvo moterų darbas, tačiau pirmojo tūkstantmečio pabaigoje situacija pasikeitė.Alaus gaminimas perėjo į vienuolynus, ypač Olandijoje ir Belgijoje. Vienuolių alus buvo skanus ir kokybiškas. Pradžioje alus buvo daromas maisto užgėrimui ir pasninkui, tačiau kai vienuoliai suprato koks tai geras gėrimas, tai ėmė gaminti ir pardavimui. Vienuoliai – Benediktinai buvo didžiausi aludariai. Viduramžiais Vokietijoje buvo apie 500 vienuolynų su alaus daryklomis. Dažniausiai šalia tokių vienuolynų būdavo dideli vandens telkiniai su vandens malūnais salyklui sumalti. Labai daug 13-14 amžiuje statytų alaus daryklų buvo sugriauta II pasaulinio karo metu. Anglijoje labai daug vienuolynų alaus daryklų buvo sunaikinta Henriko VIII valia, reikalaujant katalikų bažnyčiai.

Valstybė, pamačiusi alaus darymo pelningumą, bandė apmokestinti alaus gamybą. Bet tam nepavykus uždraudė vienuoliams pardavinėti alų ir pamažėle perėmė alaus darymą į savo rankas. Po Reformacijos ir bažnyčios įtakos valstybei susilpnėjimo aludarystė tampa komercine.

Pirmieji rašytiniai šaltiniai apie alaus darymą pardavimui datuojami 1088 m. Čekijoje pirma alaus darykla veikė Černevicės mieste 1118 m. Tačiau čekai turėjo teisę daryti alų ir namuose, bet jį naudoti tik savo poreikių tenkinimui. Karalius Wenceslas įtikino Popiežių atšaukti draudimą alaus darymui, todėl tautiečių buvo pavadintas Geruoju Karaliumi.

Tai laikoma Čekijos alaus pramonės pradžia. 16 amž. alaus daryklų Čekijoje mokesčiai miestų municipalitetams sudarė 87% nuo visų municipalinių įmokų.

Jau 1372 m.Miunchene, turinčiame tik 11300 gyventojų, buvo 21 alaus darykla. 14 amž. Bremeno ir Hamburgo aludariai jau eksportavo alų, o Hansa net ir į Indiją. Vienas žymiausių senosios Europos aludarių buvo Flandrijos karalius Gambrinus. Jis sugalvojo aludario licenziją , kuri leido aludariui naudoti savus ingradientus ir grūdų mišinius alaus darymui.

Į Ameriką alus pirmą kartą pateko su Kristupo Kolumbo paskutine ekspedicija 1502 m. Ten jis taip pat išpopuliarėjo. Užbėgant už akių galima pasakyti, kad JAV prezidentai Džordžas Vašingtonas ir Tomas Džefersonas turėjo namuose nedideles alaus daryklas. Jau 1880 m. JAV buvo apie 2300 alaus daryklų.

1516 m. balandžio 23 d. karalius Vilhelmas IV paskelbė alaus grynumo įstatymą (Reinheitsgebot), kuris nustatė, kad alus daromas iš miežių, apynių ir vandens. Tai yra pats seniausias valstybės išleistas įstatymas, susijęs su maisto kokybe.

Dabar jau beveik kiekvienas alų geriantis žino, kad alaus be mielių nepadarysi. Dar 1323 m. Niurberge aludariai pastebėjo, kad yra dvi alaus rauginimo technologijos, kuriose alus gali būti fermentuojamas su viršutinio arba apatinio rauginimo mielėmis.

Apie 15 amž. susiformavo tradicinio angliško ale gamyba, kuriam daryti buvo naudojamas salyklas, mielės ir vanduo. Įprastinis Europoje alus (beer) atsirado Flandrijoje pradėjus vietoje žolių ir prieskonių naudoti apynius. Pagal rašytinius šaltinius žinoma, kad jau 8-9 amž. vokiečiai Hallertau regione augino apynius, kurie nuo tada buvo pradėti naudoti aludarystėje. Pirmą kartą apyniai buvo pradėti naudoti Brabanto vienuolyno alaus darykloje, dabartinės Belgijos teritorijoje.

Pagal naudojamų alaus rauginimui mielių rūšį ir rauginimo technologijos skiriamos į viršutinio rauginimo arba ale tipo alaus ir apatinio rauginimo arba lager tipo alaus. Ale technologija labiau paplitusi Jungtinėje Karalystėje. Šia technologiją naudojant verdamos tokios alaus rūšys, kaip ALE , BITTER , STOUT , PORTER Anglijoje, ALTBIER ,WEISSBIER , KOLCH Vokietijoje, LAMBIC Belgijoje…..

Lager alaus technologija pasaulyje paplitusi labiau ir per 90%viso alaus kiekio pagaminama būtent ją naudojant. Pirmakart vokiečiai lager tipo alų išvirė ir subrandino Pietinėje Vokietijoje Alpių kalnų olose, vėliau apie 1420 m. šią technologiją patobulino. 15 amž. pradėjo atsirasti dideles pramoninės alaus daryklos Vokietijoje, Austrijoje, Anglijoje.

Ypatingai sparčiai technikos progresas aludarystėje prasidėjo kai 1765 m. Džeimsas Vatas (James Watt) išrado garo, o 1871 m. Karlas Lindė (Carl von Linde) šaldymo mašiną. Taip pat pramoninės aludarystę pirmyn pastūmėjo danų mikrobiologo Emilio Hanseno (Emil Christian Hansen) švarios mielių kultūros gavimo metodo ištobulinimas 1883 m. Karlsberg laboratorijoje Kopenhagoje. Nuo to laiko šviesus alus pradėjo labai populiarėti išstumdamas iš rinkos tamsų Bavarijos alų.

1839 m. apie 200 Pilzeno miesto (Bohemija) aludarių, turinčių licenzijas įkūrė miesto alaus daryklas. Čia tuo metu buvo 1052 alaus daryklos verdančios lager alų. Vienoje iš jų garsusis aludaris Jozefas Grolis 1842 m.spalio 5 d. išvirė pirmą pramoninį šviesų alų..Tai buvo šiuolaikinio alaus Pilsner Urquell pirmtakas.

Intensyviausias alaus daryklų steigimo laikotarpis Europoje buvo 1847 – 1875 m.m.Tuomet 1847 m. buvo Danijoje įkurta Karlsbergo alaus darykla, 1864 m. Olandijoje Heinekeno, 1873 m. Beck alaus kompanija Vokietijoje ir kt. 1850 m. Vokietijoje jau buvo 15000 alaus daryklų, o mažoje Belgijoje 3200 !!!

Šalia intensyvaus alaus gamybos pramonės augimo vyko intensyvūs moksliniai tyrimai, kuriamos specializuotos laboratorijos garsiuose universitetuose. Dėka naujausių mokslo pasiekimų pritaikymo alaus gamyba 20 amž. tapo stambia pasaulio maisto pramones šaka, turinčia aukštą mechanizavimo ir automatizavimo lygį. Per 2001 metus visame pasaulyje buvo išvirta 1.420,7 mln hektolitrų alaus, tame

– 492,3

•Amerikoje – 474,8

•Azijoje – 369,2

•Afrikoje – 63,4

•Australijoje – 21,0

2002 metais pasaulinė alaus gamyba pasiekė 1.439 mln. hektolitrų.

Prognozės 2003 metams yra apie 1.455 mln. hektolitrų pasaulinės alaus gamybos. Augimas, lyginant su 2002 metais, sudarys apie 15 mln. Hektolitrų

Alus yra toks senas gėrimas, kad nustatyti pirmuosius gamintojus paprasčiausiai neįmanoma. Alaus gamyba prasidėjo nuo neatmenamų laikų. Nagrinėdami alaus receptus, iškaltus akmenyse, galime tvirtinti, kad maždaug 7000 metų prieš mūsų erą, t.y. prieš 9000 metų, šumerai jau mokėjo iš salyklo virti alų. Alų su malonumu gėrė ir didikai, ir skurdžiai. Jis buvo aukojamas dievams, juo mokėjo už darbą. Šumerai sakydavo; “Nežinosi alaus – nepažinsi džiaugsmo”. Alaus gamybos tradicija yra labai sena, jos procesas daug kartų keitėsi, todėl ir pats alus įvairiai vadinamas. Senovės germanų kalba alus buvo vadinamas Peor, Bior, Pier, taip pat Alu, Alo, Ealo, išlikęs anglų kalboje kaip Ale.

Kada pirmą alaus bokalą išgėrė lietuvis, mes tikriausiai taip pat nesužinosime. Aludarių verslas Lietuvoje žinomas nuo senų laikų. Jau 11-ajame amžiuje buvo daromas alus Lietuvoje, tačiau labiausiai jis išpopuliarėjo nuo 16-ojo amžiaus. Geriausi aludarių kraštai – Vidurio ir ypač Šiaurės Lietuva (Biržų, Pasvalio, Kupiškio rajonai). Ta tradicija liko gyva iki šių dienų. Matyt, per pasaulį alus ėjo kartu su miežiais. O apynių augta savaime. Kaip alus buvo vertinamas senovės Lietuvoje, žinome iš “Didžiosios Lietuvos Kunigaikštystės 1592 metų Statuto”. Jo devintas skyrius pavadintas: “Apie medžioklės plotus, girias, avilių medžius, ežerus, bebrynus, apynynus ir sakalų lizdus”. Čia rašoma: “Jeigu kas smurtu išdraskytų ar iškapotų svetimą apynyną, nors ir savo žemėje, ir tai būtų įrodyta pagrįstais įrodymais, toksai turi sumokėti už smurtą tam, kieno yra apynynas, dvylika rublių grašių ir tiek pat mums, Valdovui. O jeigu apynius tik nudraskytų, bet jų nesukapotų, toksai turi atlyginti nuostolius dvigubai”. Reikia pasakyti, kad dvylika rublių grašių (tai yra 1200 grašių) buvo nemaži pinigai. Lygiai tiek tekdavo sumokėti už neteisėtai sumedžiotą stumbrą, o tie žvėrys jau tada buvo labai branginami. Tuo tarpu, pavyzdžiui, stirna kainavo tik 30 grašių. Kadangi svarbiausia apynių paskirtis buvo alaus gamyba, statute ginami apynynai netiesiogiai rodo aludarių verslo svarbą. Aludarystė buvo svarbi ne tik ekonomine prasme. Geras aludaris visada turėjo garsią šlovę, nors alų gaminti mokėjo ir tebemoka dažnas sodietis. Tačiau geram aludariui vien noro neužtenka, reikia turėti dar ir Dievo dovaną. Alų daryti gali dažnas, tačiau ne kiekvienas bus Žaldokas!

Pirmoji alaus darykla buvo įkurta Klaipėdoje jau 1784 metais, tačiau pramoninė alaus gamyba Lietuvoje suklestėjo tik 19-ojo amžiaus antrojoje pusėje. 1853 metais Kaune buvo įkurta I.B.Volfo alaus darykla; 1860 metais – Engelmano alaus darykla ir salyklo fabrikas; 1874 metais – Bliumentalio alaus darykla (dabar “Žalsvytis”). Laikui bėgant, šių trijų Kauno įmonių likimai persipynė, ir pagaliau jas suvienijo bendra įmonė, turinti gražų “Ragučio” vardą. Šiaulių “Gubernijos” bravoras įsteigtas 1857 metais, Prienų “Goldbergas” – 1868 metais. Tuo metu Lietuvoje alaus gamyba buvo stambiausia industrijos šaka, kuri naudojosi vietinės žemdirbystės žaliava. Vilniaus gubernijoje alaus gamyba progresavo taip, kaip ir kituose Lietuvos kraštuose. 1860 metais turtingas vilnietis, pirmosios gildijos pirklys Vilhelmas Šopenas Vilniaus pakraštyje – Lukiškėse pastatė didelę alaus daryklą. Tuo pačiu metu kitoje miesto dalyje – Užupyje pradėjo veikti kita stambi alaus darykla “I.Lipskis”. Be to, mieste veikė dar 7 mažesnės alaus daryklos. Vilniuje veikė 260 alaus barų, iš kurių 54 vien “Šopenui” priklausė.

Alaus gamybos procesui tiek Kauno, tiek Vilniaus gubernijose įtakos turėjo kaimyninė Vokietija: ji diegė Bavarijos alaus gamybos metodus bei aprūpino gamyklas moderniomis vokiškomis mašinomis. Tokios yra Lietuvos pramoninės alaus gamybos ištakos.

Alaus virimas visuomet buvo nelengvas užsiėmimas, tačiau ankstesniais laikais gamintojai prie to buvo pripratę. Alus buvo verdamas visur, gamybos paslaptys buvo perduodamos iš kartos į kartą, technologija daug kartų keitėsi ir

tobulėjo, o šventėse ar vestuvėse be alaus neapsieidavo. Visi pagrindiniai alaus gamybos komponentai – vanduo, salyklas, apyniai ir mielės – turėjo būti aukščiausios kokybės. Jeigu bent vienas iš komponentų buvo blogos kokybės, nebuvo negalima tikėtis ir gero rezultato. Pirmiausia alaus gamintojui svarbu turėti gerą vandenį. Alaus daryklų statybos prasidėdavo alaus gamybai tinkamo vandens ieškojimu. Vanduo turėjo būti minkštas. Alaus virimui geriausiai tiko vanduo iš šaltinio. Žiemą šaltinis neužšaldavo, o vasarą vanduo būdavo labai šaltas ir švarus, neturėdavo nei kvapo, nei skonio. Geras vanduo turi putoti nuo citrinų sulčių ar acto. Tokiame vandenyje verdama mėsa ar žirniai greitai suminkštėja, o žuvis – sukietėja. Alaus daryklose yra specialios laboratorijos, kurios nustato vandens kokybę ir imasi reikiamų priemonių, kad vanduo būtų tinkamas alaus gamybai.

Salyklas taip pat turi didelį poveikį alaus kokybei. Salyklas – subrendę miežių, kviečių, rugių grūdai. Alų galima virti net iš avižų, kukurūzų ir ryžių. Tačiau dažniausiai salyklas yra ruošiamas iš miežių. Tam tikrais metodais nustatoma, kokios miežių rūšys daugiau ar mažiau tinka alaus gamybai. Miežių ar kitų grūdų kokybės reikalavimai yra griežtai reglamentuoti, ir jie įpareigoja žemdirbius alaus pramonei auginti tik tas rūšis, kurios visiškai atitinka keliamus reikalavimus. Salyklas ruošiamas grūdus supilant į vandenį. Grūdai turi prisisiurbti vandens.Vanduo maišomas ir nuolat keičiamas šviežiu. Po kelių valandų išbrinkę grūdai daiginami gerai ventiliuojamoje patalpoje. Sudygę grūdai džiovinami, pašalinami daigai, ir grūdai stambiai sumalami. Dabar jau galima pradėti virti alų. Tam reikalingi ir apyniai. Apyniai – tai daugiametis augalas, augantis 20-30 metų, turintis vyriškuosius ir moteriškuosius žiedelius. Alaus gamybai naudojami tik moteriškieji augalai, kurių žiedeliai turi būti neapvaisinti. Apynių spurgai subręsta rugpjūčio mėnesį. Nuskinti jie džiovinami ir kiek galima supresuojami. Keliami dideli ne tik vandens, salyklo ir apynių, bet ir alaus mielių kokybės reikalavimai.Užsienyje alaus daryklos negaili lėšų mokslo tyrimo darbams, kad suintensyvintų mielių grybelių gerąsias savybes. Mūsų alaus daryklos alaus mieles daugiausiai importuoja iš užsienio.

Alaus gamyba – tai sudėtingas ir ilgas procesas, susidedantis iš kelių technologinių ciklų. Salyklui paruošti naudojamos specialios miežių rūšys, kurios apdorojamos ir keletą dienų drėkinamos, kol sudygsta. Miežiuose susikaupia reikalingi fermentai, krakmolas, baltymai ir vitaminai, kurie tampa tirpiu produktu. Po to grūdai džiovinami bei pašalinami daigai – gaunamas salyklas, kuris sumalamas, beriamas į katilus ir maišomas su vandeniu. Vanduo turi būti minkštas. Jei jis atitinka visus reikalavimus, tai ir alus gaunamas geresnis. Labai geras, t.y. alaus gamybai . tinkantis vanduo yra Pilzene (Čekijoje). Mūsų šalis nėra didelė, ir alaus gamybos technologija niekam nėra paslaptis, tačiau kaip skiriasi atskirų alaus daryklų alusSumaišius salyklą su vandeniu, vyksta cukravimosi procesas. Susicukravusi alaus misa filtruojama, atskiedžiama ir supilama į didžiulius virimo katilus, kur pridėjus apynių verdamas alus. Apyniai suteikia alui specifinį skonį ir aromatą, be to, neleidžia alui greitai rūgti. Virimas užtrunka 3-4 valandas. Išvirtas alus atšaldomas iki 3-4oC ir toliau fermentuojamas. Čia į alų dedamos specialios mielės ir rauginama 4-12 dienų. Nuorauginimo trukmės priklauso alaus stiprumas. Dar kartą atšaldytas alus yra brandinamas specialiuose tankuose. Brandinimo trukmė priklauso nuo to, koks alus yra gaminamas, todėl šis procesas trunka nuo 1 iki 4, o kartais ir iki 6 mėnesių. Per tą laikotarpį alus sukaupia angliarūgšties ir įgauna pageidaujamą skonį. Pagaliau, alus filtruojamas ir supilstomas į butelius ar kitą tarą. Jeigu alus pasterizuojamas, tai pamažu per 20-30 minučių sušildomas iki 60-70oC, o po to vėl atšaldomas. Šiuo metu taikomi ir pagreitinti alaus gamybos ciklai.

Alus būna dviejų rūšių: šviesus ir tamsus. Šviesus alus gaminamas iš šviesaus arba vidutiniškai šviesaus salyklo. Tamsus alus gaminamas iš tamsaus karamelinio salyklo. Jis yra deginamas, kol karamelizuojasi cukrus. Šioms rūšims gaminti naudojama mažiau apynių. Pagal rūgimo procesą alus skirstomas į viršutinio ir apatinio rūgimo alų. Viršutinio rūgimo mielėmis fermentuotas alus yra angliškas ALE (gali būti šviesus, gintarinis arba tamsus), airiškas STOUTS (labai tamsus ir neskaidrus, gaminamas su stipriai deginto salyklo priedu), vokiškas kvietinis WEIZEN ir kitos rūšys. Rauginant tokį alų, mielės yra paviršiuje, ir rūgimas vyksta esant 14-20oC temperatūrai. Beveik 90 proc. Anglijoje daromo alaus yra viršutinio rūgimo. Ypač populiarios yra tamsaus alaus rūšys: porteris ir stautas (stiprus porteris). Šis alus beveik juodas, labai stiprus, jame mažai angliarūgštės, todėl puta ant bokalo kraštų nelabai išvaizdi ir viliojanti. Gerti tokį alų – neįpratusiajam menkas malonumas. Bet tai tik iš pradžių, nes šis alus, ragaujant trečią ar ketvirtą kartą, pradeda patikti, ir prie jo galima taip priprasti, jog kitos rūšies alus atrodys tik lengvas skystimėlis. Žemutinis rūgimas vyksta esant 10-15oC temperatūrai. Tobulinant alaus darymo technologijas, vis dažniau taikomas žemutinis rūgimas. Mūsų šalyje alaus daryklos gamina tipišką ir labiausiai paplitusį žemutinio rūgimo, šaltu būdu mielėmis fermentuojamą alų.

Kiek išsiskiria belgiškasis alus, pagamintas savaiminio rūgimo būdu – LAMBIC (kvietinis alus aromatizuotas ypatingos rūšies apyniais, metus ar dvejus brandinamas statinėse) ir KRIEK – LAMBIC alus, kuriame keletą mėnesių buvo mirkomos vyšnios ar kitos uogos. Kriek – vaisinio alaus pradininkas.

Alaus rūšys skiriasi ir pagal pirminėje misoje esančių sausų medžiagų koncentraciją, kuri nurodoma Balingo procentais arba laipsniais. Balingo laipsnis – tai sausų medžiagų kiekis misoje, išreikštas procentais. Šį matavimo vienetą 19 – ajame amžiuje pasiūlė čekų chemikas Karelas Napoleonas Balingas. Silpnas alus yra iki 5 proc., vidutiniškas – iki 12, stiprus – daugiau kaip 14 proc. tankumo. Dabar jau atsisakoma šių rodiklių žymėjimo ant etikečių, ir alaus stiprumas vis dažniau išreiškiamas alkoholio kiekio procentais, kaip ir vyno ar stipriųjų gėrimų.

Prasto alaus kvapo paslaptis

Bealkoholis alus iki šiol negarsėjo ypač geru skoniu. Dabar belgų mokslininkams pavyko išsiaiškinti, dėl to kaltą cheminę medžiagą.

Tikrame aluje yra nuo 3 iki 12 proc. etilo spirito, o bet koks gėrimas, kuriame jo yra mažiau nei 1 proc., yra priskiriamas “bealkoholiams”. Alaus gamyba prasideda nuo misos – sumaltų grūdų ir vandens mišinio, kurį vėliau fermentuoja mielės. Šitaip atsiranda ir alkoholio, esterių ir kitų medžiagų mišinys, teikiantis alui būdingą skonį ir kvapą.

Bealkoholis alus yra fermentuojamas 1 oC temperatūroje, nes šitaip stengiamasi neleisti mielėms pagaminti daugiau etilo spirito. Philippe Perpete iš Lioveno katalikiškojo universiteto tvirtina, jog šitai neleidžia susidaryti ir gerą alaus kvapą užtikrinantiems chemikalams. Bealkoholis alus atsiduoda misa todėl, kad jame yra likę cheminių medžiagų, kurias paprastai suskaldo mielės.

Belgų mokslininkai masės spektrometru nustatė, kad ypač nemalonų kvapą skleidžia medžiaga, vadinama methionalu, kurio rasta ir misoje, ir bealkoholiame aluje. Tolesni bandymai parodė, kad beveik visas methionalas skyla alų fermentuojant. Tai, kas lieka yra nustelbiama kitų kvapų.

Perpete grupė žino, kaip reiktų spręti šią problemą – sukurti mieles, kurios neturėtų vieno fermento – alkoholio dehydrogenazės, gamybos geno. Be šio fermento mielės negalės gaminti nei etilo alkoholio, nei methionalo. Perpete yra tikras, kad tokios genetiškai modifikiuotos mielės leistų gauti puikų bealkoholį alų. Bėda tik, jog Europos maisto pramonė reaguoja į bet kokį genų inžinierijos pasiūlymą ypač nervingai. Joks aludaris nesiryštų naudoti tokių mielių

Rašykite komentarą

-->